El Mole de Caderas inicia temporada en Tehuacán con aumento en costos del ganado
Redacción
3 min de lectura
La temporada del Mole de Caderas comenzará oficialmente el próximo 9 de octubre en la Ex Hacienda La Carlota, en un contexto marcado por un incremento de aproximadamente 30 por ciento en el precio del ganado caprino y una ligera reducción en el número de animales sacrificados respecto al año anterior.
El introductor de ganado cebado, Íñigo García Manzanares, señaló que, pese a las versiones sobre una posible escasez, existe disponibilidad de animales para atender la temporada. Sin embargo, explicó que uno de los principales retos para los productores es el aumento en los costos de mantenimiento, particularmente por la falta de agua y las condiciones que enfrenta el campo.
Productos derivados tendrán un aumento menor
García Manzanares explicó que entre 2024 y 2025 ya se registró una reducción en el volumen de ganado sacrificado, aunque la cantidad fue suficiente para cubrir la demanda.
Para este año, el sector espera que el consumo se mantenga debido a la importancia que tiene el platillo dentro de la gastronomía y las tradiciones de Tehuacán y la región.
Aunque el ganado caprino registra un incremento cercano al 30 por ciento, estimó que los productos derivados de la matanza tendrán un aumento aproximado del 16 por ciento, debido a que parte del impacto económico será absorbido a lo largo de la cadena comercial.
Entre los productos que se comercializan durante la temporada se encuentran las caderas, chito, carne frita, brazuelo, tripa e hígado, entre otros.
El chito mantiene una alta demanda
Uno de los productos con mayor movimiento comercial es el chito, considerado por los introductores como uno de los principales impulsores económicos de la temporada.
De acuerdo con García Manzanares, alrededor del 85 por ciento de los productos comercializados en la Ex Hacienda La Carlota se adquieren para su reventa, por lo que la actividad genera ingresos para comerciantes de mercados y comunidades de la Sierra.
La cadena económica también involucra a pastores, matanceros, comerciantes y restauranteros, además de familias que han transmitido estos conocimientos y oficios de generación en generación.
La Carlota mantiene su celebración tradicional
La Ex Hacienda La Carlota llevará a cabo su propia actividad de apertura de temporada el 9 de octubre, con un evento de carácter tradicional y abierto al público.
El introductor señaló que en esta ocasión no se logró concretar una actividad conjunta con autoridades estatales, pese a los intentos de coordinación que, dijo, se realizaron previamente.
La hacienda ha sido sede durante aproximadamente 23 años de actividades relacionadas con el inicio de la temporada del Mole de Caderas. Para este año se prevé una celebración más sencilla y enfocada en las costumbres de la región.
El platillo mantiene presencia fuera de Puebla
Pese al incremento de precios, García Manzanares consideró que existe un sector de consumidores que mantiene la tradición de viajar a Tehuacán para degustar el Mole de Caderas.
El platillo también ha ampliado su presencia en establecimientos de Puebla, Orizaba, Córdoba y Ciudad de México.
Sin embargo, la comercialización de estos productos hacia Estados Unidos enfrenta restricciones sanitarias relacionadas con el ingreso de productos cárnicos, lo que limita su expansión hacia ese mercado.
Con el inicio de la temporada, productores, introductores, comerciantes y restauranteros esperan mantener activa una de las tradiciones gastronómicas más representativas de Tehuacán, pese al aumento en los costos de producción y comercialización.
