Chiles en nogada, la historia y mito de este tradicional platillo mexicano

Los chiles en nogada son uno de los platillos más solicitados durante las fiestas patrias del mes de septiembre. Su brillante decoración tricolor y su delicado sabor dulzón, que lo hacen ser un chile que no pica, son sin duda, dos de sus características más emblemáticas. Pero, ¿qué hay detrás de este delicioso platillo mexicano?, ¿cuál es su historia? y ¿qué mitos encierra?

Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), explica en entrevista con Unotv.com, que “el chile en nogada es el platillo emblemático de la Independencia de México por muchas razones y muchas leyendas. Pero también por sus características culinarias.

“Culinariamente hablando es un tradicional chile relleno con la particularidad de que va relleno de un picadillo frutal y se baña con esta salsa de nuez que se llama nogada y se adorna con granada y perejil, estos tres colores: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde de del perejil, son simbólicos de lo que hoy es la bandera de México”.

Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana

La historia de los chiles en nogada y el ejército trigarante

Existen dos versiones de la historia de los chiles en nogada. Sin embargo, Salgado asegura que, la versión que ha predominado durante los últimos 100 años es la que está vinculada con el exconvento de Santa Mónica en Puebla.

“La historia cuenta que el 24 de agosto de 1821 se firmaron los Tratados de Córdoba. Los firma por el lado de los independentistas, Agustín de Iturbide, y el virrey, en ese entonces de la Nueva España, Juan O’Donojú. Entonces, el Ejército Trigante tiene que hacer este recorrido hacia la ciudad de México para ese hecho histórico de la entrada triunfal por la Ciudad de México y lo que es la calle de Madero, pero ese camino […] era a caballo, desplazando un gran ejército y no era un camino rápido, ni sencillo”.

Por ello, dice el experto, Iturbide “va a pernoctar el 28 de agosto en la ciudad de Puebla. Entonces ahí es donde empiezan los elementos muy casuales, icónicos de la leyenda:

“El 28 de agosto se celebra a San Agustín, es el santo patrono de las monjas del convento de Santa Mónica, por un lado; además es el cumpleaños de Agustín de Iturbide, por eso se llama Agustín, porque estaba esa usanza todavía de nombrar a los hijos o a las hijas con el nombre del santo en el que habían nacido. Entonces cuenta la leyenda que se le ofrece un banquete a Agustín de Iturbide, justamente en el en el exconvento de Santa Mónica y estas monjitas, que son agustinas, rápidamente crean de la nada este platillo tan emblemático y lo adornan con estos colores de la bandera que trae el Ejército Trigarante ondeando con el mensaje de la libertad”.

De acuerdo con el investigador, es “a partir de ahí se empieza a construir todo este mito, toda esta parte romántica que muchos platillos tienen de la cocina mexicana“.

“Si empezamos a desmenuzar la historia y si analizamos la historia culinaria, vamos a poder estar en posibilidades, no de dar una respuesta sobre si fue real o no fue real, porque no hay ningún documento, no hay ningún este escrito de la época que nos diga si es verdad”.

Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana

Desentrañando el mito de los chiles en nogada

Para desentrañar el mito que encierra a los chiles en nogada, Edgar Salgado asegura que es necesario “diseccionar” este tradicional platillo mexicano y analizar cada uno de los elementos; ya que, existen registros históricos que dan cuenta de la presencia de platillos similares a los chiles en nogada, incluso hasta 150 años antes de aquel “famoso banquete” que las monjas del Convento de Santa Mónica ofrecieran a Agustín de Iturbide.